Receta: arroz caldoso con almejas

Ingredientes

600 g de arroz de calasparra
600 g de almejas
3 dientes de ajo
1 cebolleta
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de perejil picado
Unas hebras de azafrán
Para el fumet:
2 l de agua
1 kg de cabezas y espinas de pescado blanco
Cabezas de marisco como gambas, etc.
1 puerro
1 zanahoria
Sal

Preparación

En una cazuela ponemos a cocer todos los restos de pescados y mariscos con la verdura picada y limpia y la sal, dejándolo hervir durante media hora, desespumando el caldo siempre que sea necesario y así el fumet saldrá clarificado.

Pasada la media hora, trituramos los pescados, los pasamos por el chino estrujándolos bien para que suelten toda la sustancia y, finalmente, lo pasamos por el fino reservándolo hasta su utilización.

En la paellera se pone el aceite con los ajos y la cebolla picaditos. Cuando están pochados, añadimos el azafrán y el perejil. Removemos e incorporamos el arroz, lo rehogamos generosamente y es en ese momento cuando agregamos un litro y medio de caldo, dejándolo hervir durante 15 - 20 minutos.

Entonces echamos las almejas que tendremos en agua y sal marina un buen rato, y las tenemos 5 minutos retirando en ese momento la paella del fuego.

La taparemos con un paño de cocina hasta el momento de tomarla que ha de ser enseguida.

Truco del cocinero: para que el arroz no se pase de su punto, le echaremos unas gotas de limón.

Podemos acompañar el arroz con una pulguita que haremos vaciando un panecillo y poniendo dentro chorizo picado y un huevo. Freímos y listo.

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