Berenjenas rellenas ligeras

Ingredientes

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- Berenjena (mediana), 2 unidades
- Zanahoria, 3 unidades
- Cebolla grande, 1 unidad
- Tomate (maduro), 1 unidad
- Queso rallado, 4 cucharadas
- Clara de huevo, 3 unidades
- Orégano, al gusto
- Pimienta molida, al gusto
- Aceite de oliva, 2 cucharadas
- Sal, al gusto

Preparación

Lavar las berenjenas, secarlas con papel absorbente y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal. Extraer la pulpa y picarla; cocer la cáscaras en agua hirviendo con sal, hasta que estén tiernas, unos 20 minutos; sacar y dejarlas escurrir.

Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente. Incorporar las zanahorias y el tomate picados, la pulpa de las berenjenas, sal, pimienta y orégano. Rehogar a fuego suave unos 25 minutos.

Incorporar 2 cucharadas de queso, mezclar, rellenar las berenjenas y colocarlas en una fuente refractaria. Espolvorear con el queso restante y meter en el horno unos 20 minutos a media potencia.