Espaguettis con tomate y berenjenas

Ingredientes

1 cebolla grande.
2 dientes de ajo.
6 cucharadas de aceite oliva
1 1/2 Kg. tomates.
1 kilo berenjenas con cáscara.
3/4 Kg. spaghetti.
sal y pimienta al gusto.
queso parmesano al gusto.

Preparación

Picar la cebolla en cuadritos pequeños. Pelar y quitar las pepitas de un kilo de tomates y partir en cuatro, luego al otro medio kilo de tomates licuarlo y colarlo.

En una sartén profunda o en una olla de fondo grueso o doble para distribuir bien el calor, freír la cebolla y el ajo con dos de las seis cucharadas de aceite a fuego mediano, hasta que la cebolla este bien suave. Luego agregar a las cebollas los tomates picados en partes y el tomate licuado lentamente. Hervir la salsa, sin tapar la olla moviendo de vez en cuando para que no espese. Dejar de quince a veinte minutos o hasta que espese. Mientras se cocina la salsa, cortar las berenjenas en dados de más o menos uno o dos centímetros. Se distribuyen en una bandeja para horno y rociarlas con las cuatro cucharadas de aceite restantes.

Calentar el horno y cuando esté caliente, cocinar durante 20 minutos. Sacar del horno y mezclar con la salsa de tomate, sazonar con sal y pimienta al gusto.

Mientras tanto hervir abundante agua con una cucharada de sal, cuando esté hirviendo agregar los spaghettis de golpe y cocinarlos hasta que estén al dente. Escurrirlos y vaciarlos en una fuente y sobre ellos echar la salsa de tomate y berenjenas.

Espolvorear con queso parmesano rallado y servir inmediatamente.