Harina de gusano ¿Nueva tendencia saludable para las personas mayores?

Un vistazo cercano y sin rodeos a la harina de gusano

El 21 de enero de 2025 se dio luz verde en la UE a nuevas disposiciones que regulan la producción y venta de harina de gusano, provocando todo tipo de titulares. Algunos hablaban de una "invasión" de insectos en nuestros platos; otros clamaban una revolución proteica más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. En cualquier caso, si bien la legislación habilita la comercialización de ciertos productos a base de insectos, también impone reglas específicas para garantizar la seguridad alimentaria y la información al consumidor.

Lo que no puede ocurrir, según estos reglamentos, es que se esconda la presencia de harina de gusano en un producto de panadería o en una pasta de untar sin indicarlo claramente en la etiqueta. Las autoridades han insistido en la obligatoriedad de detallar claramente los ingredientes en el envase, de modo que quien compre galletas, barritas energéticas o cualquier otro derivado con insecto sepa lo que está consumiendo. Con estos controles, se pretende atajar las desconfianzas y, sobre todo, garantizar la salud de quienes opten por probar la dichosa harina de gusano.

Aunque pueda sonar futurista -y tal vez un tanto excéntrico-, la aprobación de alimentos a base de insectos no es una idea improvisada de ayer. Se enmarca en una tendencia global de buscar fuentes de proteína alternativa: más sostenibles, menos costosas en términos de recursos y, en teoría, más respetuosas con el medio ambiente. Por eso, la Unión Europea lleva tiempo estudiando los insectos como novedad alimentaria. El 21 de enero de 2025 solo ha sido el paso formal para regular lo que ya se venía investigando con lupa.

¿Y qué es exactamente la harina de gusano?

Cuando hablamos de harina de gusano, suele referirse al "gusano de la harina" tradicionalmente conocido como Tenebrio molitor. Se trata de un insecto con un color amarillento o marrón clarito, famoso entre quienes tienen aves o animales exóticos como mascota, porque suele servir de alimento vivo o seco. Pero de ahí a convertirlo en harina -y por ende en producto apto para el consumo humano-, hay un trecho que la ciencia y la gastronomía han empezado a acortar.

Este proceso de convertir el insecto en harina implica criarlo en condiciones controladas (para que no haya contaminaciones ni problemas de higiene), secarlo y molerlo hasta obtener un polvo muy fino. El resultado es un ingrediente rico en proteínas, con aminoácidos esenciales y un contenido reducido de grasas saturadas (en comparación con otras proteínas de origen animal). Además, a nivel gastronómico, se dice que aporta un sabor ligeramente tostado o a fruto seco, que muchos consideran agradable. Pero, por supuesto, todo depende del paladar y de las recetas en las que se incluya.

Entre bulos y miedos ¿Nos vamos a convertir en devoradores de insectos?

No, no nos van a obligar a comer gusanos. Ni es cierto que se puedan colar en todos los productos sin etiquetar. Estas ideas alarmistas circulan por redes sociales y chats de amigos, alimentando un poco más el halo de misterio que rodea a esta novedad alimentaria. La normativa es clara: para que un alimento a base de insecto pueda venderse legalmente, debe cumplir con requisitos de trazabilidad y etiquetado que permitan al consumidor saber exactamente qué está comprando.

Otro de los bulos recurrentes es que la harina de gusano resolverá de golpe el hambre mundial. Tampoco se trata de una varita mágica: si bien la producción de insectos requiere menos agua, espacio y recursos que la ganadería convencional, no estamos ante un remedio milagroso que vaya a desplazar a otros sectores alimentarios de la noche a la mañana. El cambio cultural que implicaría comer insectos de forma masiva no es asunto baladí, y llevará tiempo ver si realmente se masifica o se queda en nichos de mercado muy concretos.

Ventajas nutricionales y sostenibles de la harina de gusano para las personas mayores

Para muchas personas, la harina de gusano se postula como el alimento del futuro por su elevado porcentaje de proteína, superando en algunos casos el contenido de carnes tradicionales. Además, contiene micronutrientes -hierro, zinc, vitamina B12- que no siempre son tan abundantes en proteínas vegetales. Ese puñadito de gusanos molidos alberga más posibilidades de las que uno podría sospechar a primera vista.

En el caso de las personas mayores, la harina de gusano podría resultar beneficiosa gracias a su alto contenido en proteínas y nutrientes esenciales que refuerzan la salud muscular. Aunque no sustituye a la harina convencional, su uso moderado añade variedad y valor nutricional, optimizando su dieta de forma equilibrada.

¿Y qué decir de la huella de carbono? La producción de insectos genera menos emisiones de gases de efecto invernadero y consume menos recursos naturales comparada con la ganadería extensiva de vacuno o porcino. Eso significa que, teóricamente, si todos incluyéramos más insectos en nuestra dieta, se reduciría la necesidad de terrenos de pasto, se consumiría menos agua y se generaría un impacto menor en el medio ambiente. No obstante, no conviene dejarse arrastrar por el entusiasmo desmedido: producir insectos de manera industrial también requiere energía, infraestructuras y controles sanitarios exhaustivos.

¿Es comestible de verdad la harina de gusano?

Aquí empieza la parte divertida. Quien haya probado alguna vez los gusanos fritos -especialmente en algunos países asiáticos- los describe con un regusto a fruto seco, algo parecido a las pipas o cacahuetes tostados. En forma de harina, el sabor se suaviza todavía más y puede usarse para preparar desde panes hasta postres. Eso sí, se recomienda mezclarlo con harinas de trigo o maíz, ya que, por sí sola, la harina de gusano no tiene las mismas propiedades de elasticidad que otras harinas para repostería.

Además, conviene tener en cuenta que, si uno es alérgico a los crustáceos o a los ácaros del polvo, podría presentar reacciones adversas a la harina de gusano, pues se trata de especies biológicamente emparentadas. Así que conviene andarse con ojo y, ante la menor duda, consultar con un profesional de la salud.

El factor psicológico, el "¡ay, qué asco!" que muchos no se quitan de la cabeza

Todos hemos crecido con la idea de que los insectos son bichos molestos y nada más. Así que no es de extrañar que, al principio, muchos se resistan. El factor cultural juega un papel enorme en la dieta. Por ejemplo, en algunos países es normal comer saltamontes fritos o hormigas, mientras que en otros (como gran parte de Europa) eso resulta impensable o, al menos, muy exótico.

Si uno analiza las cosas con la mente abierta, se da cuenta de que hace décadas, la idea de comer sushi también generaba recelos en buena parte de Occidente, y ahora es tan popular como la pizza. ¿Podría suceder algo similar con la harina de gusano? Es posible, pero seguramente llevará más tiempo y necesitará toda una campaña de educación y normalización.

Usos culinarios de la harina de gusano

Si eres de los valientes (o simplemente curioso) que quieren experimentar, la harina de gusano puede utilizarse en mezclas para hacer pan, bizcochos, tortitas o barritas proteicas. Incluso se pueden preparar salsas o sopas añadiendo una cucharadita para incrementar el nivel de proteína. Eso sí, no hay que excederse, ya que su sabor, aunque tenue, puede notarse si ponemos demasiada cantidad.

Para sacarle partido, algunos cocineros experimentales recomiendan combinar la harina de gusano con otros ingredientes "fuertes" en sabor (especias, hierbas aromáticas, queso curado...). De esta manera, se camufla su regusto característico y se logra un plato con un toque más exótico y sabroso. ¿Quién sabe? Tal vez pronto veamos recetas innovadoras en los menús de ciertos restaurantes de cocina moderna, al estilo de "pan de gusano" con romero y aceite de oliva.

Un futuro incierto, pero posible

¿La harina de gusano es realmente saludable? De entrada, sí: es segura (si se produce bajo las normas europeas), nutritiva y con un impacto ambiental menor que otras fuentes animales tradicionales. Pero que llegue a integrarse en la dieta del día a día depende de muchos otros factores, desde el precio de mercado hasta la disposición cultural de las personas a aceptar este ingrediente.

Lo que no cabe duda es que la legislación europea ha marcado un antes y un después. Ya no es ciencia ficción; la harina de gusano está al alcance de quien quiera probarla, con la garantía de un proceso regulado. Al fin y al cabo, todos los avances alimentarios generan su dosis de controversia. Quizá dentro de unos años miremos atrás y nos riamos del jaleo que se montó. O puede que recordemos aquello de "coger al toro por los cuernos" cuando los primeros panes con harina de gusano se expongan en los supermercados y se conviertan en algo más habitual de lo que creemos.

¿Y tú, te animarías a hincarle el diente a una tostada con harina de gusano? Cada cual tiene que sopesar ventajas, disgustos y, por supuesto, su propia barrera psicológica. Pero que quede claro: no habrá letra pequeña que te obligue a comer lo que no quieras. Eso sí, si un día decides atreverte, al menos podrás chulear de haber explorado las fronteras culinarias del siglo XXI.

Bibliografía

• Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE). Reglamento de ejecución (UE) de la Comisión, publicado el 21 de enero de 2025, que regula la comercialización y etiquetado de nuevos alimentos a base de insectos, entre ellos la harina de gusano.

• Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del Consejo. Relativo a los nuevos alimentos (novel foods), que establece la base legal para autorizar ingredientes novedosos, incluyendo insectos, en el mercado de la Unión Europea.